云南省三校生高考烹饪类专业考试大纲
云南三校生烹饪专业考试大纲、烹饪专业考纲、烹饪考试主考包括哪些：
一、烹饪类专业菜肴制作考试大纲：
1、现场操作素质具体考核要求：
1.1操作程序合理，各工艺手法、姿势正确、自然。
1.2个人、案台、成品等方面的卫生符合要求，干净、整洁。
1.3按规定正确用料，物尽其用。
1.4穿戴工作衣帽进考场参加考试。
2、否定项说明：若考生出现下列情况之一，则取消考生该次考试资格或终止其考试。
2.1非考生本人参与考试，终止考试，并取消该考生该次考试资格。
2.2不服从现场管理（如随意走动、大声喧哗等），口头警告3次以上，终止考试，并取消该考生该次考试资格。
2.3考核品种为场外提前准备的成品或半成品，终止考试，并取消该考生该次考试资格。
2.4超过规定的考核时间，终止考试。
二、烹饪类专业刀工操作或食品雕刻考试大纲：
1、刀工操作：将胡萝卜切成细丝，要求粗细一致均匀、出料率最低为80％（规格为8×0.1×0.1cm），时间为10分钟。
2、食品雕刻：将原材料雕刻成花卉或动物形状，要求形态美观，比例协调，大小适中，时间为30分钟。雕刻工具自带，可以选择的原材料有白萝卜、胡萝卜、牛腿南瓜等。
三、烹饪类专业面点制作考试大纲：
1、考试方式：根据考核大纲内容，考生现场抽一款制品，并在40分钟内完成制作。
2、考试要求：现场调制面坯软硬合适；10个成品精美自然、平滑、光润，规格一致，花纹清晰、收口完整，花纹细腻、匀称，馅与皮均衡适度，装盘美观，正确的数量为10个。
3、否定项说明：若考生出现下列情况之一，则考生该题成绩记为零分。
3.1制法（包括制坯、制馅、成形、熟制4方面其中之一）错误。
3.2成品出现夹生或焦糊的，均不得分。
3.3使用不能食用的原料。
3.4抽签制品：馒头、花卷、糯米烧卖、鲜肉烧麦、鲜肉水饺、汤圆、花式蒸饺。
四、烹饪类专业菜肴制作考试大纲：
1、考试方式：根据考核大纲内容，考生现场抽一款制品，并在30分钟内完成制作。
2、考试要求：
2.1加工原料迅速，符合要求。
2.2刀工有规格，菜肴原料符合组合标准。
2.3挂糊上浆勾芡适度均匀。
2.4按菜肴的实际情况，基本达到成菜规范。
2.5装盘成型美观大方。
3、抽签菜肴：
糖醋里脊、红烧划水、鱼香肉丝、宫保鸡丁、五彩鸡丝、滑炒鱼片、火爆腰花、青椒土豆丝、挂霜腰果、拔丝土豆、油爆鱿鱼、豆腐圆子汤、白油肝片、青椒肉片、酸菜鱼、干煸四季豆、红烧肉、麻婆豆腐、家常豆腐、蚂蚁上树、豆瓣鲜鱼、鱼香茄子、椒盐茄盒、糖醋咕噜肉、水煮肉片、锅塌豆腐、菊花鱼、醋熘鸡、小炒肉、回锅肉。
五、烹饪类专业技能考核考试步骤：
1、刀工（雕刻）考试：考生可以选择刀工或雕刻进行，其中刀工考试10内分钟完成，雕刻考试30内分钟完成。
2、面点制作考试：考生抽取考试制品后进行面点操作考试，在40分钟内完成。
3、菜肴制作考试：考生抽取考试制品后进行菜肴制作考试，在30分钟内完成。
4、考生离场：在完成刀工（雕刻）、面点制作和菜肴制作考试后考生须离开考场，不得逗留影响考场秩序。
备注：考试步骤并不一定按照顺序进行，而是按照学生参加考试的顺序进行交替轮换完成考试。
六、烹饪类专业技能考核注意事项：
1、考生报到后，因个人原因未能按准考证规定时间参加考试的责任自负。
2、烹饪类职业技能考核由云南省招考院和昆明学院共同组织考核，在考试期间，考生只能使用由昆明学院烹饪实训中心提供的制作原料和调味品，特殊原料必须提前报备，批准后方能进入考场。
3、考试期间昆明学院烹饪实训中心提供基本加工用具和器皿，包括：菜刀、擀面杖、塑料刮板、相关器皿，但不提供雕刻刀。考生也可以自带用具和器皿。考试期间学生必须自行准备并全程穿着正规厨师服装进行考试。
烹饪类的总分：满分为300分。
