2023年云南省中职毕业生烹饪类职业技能考试说明

一、考试方式

    （一）考试形式：技能考核为省统考，采用纸质卷面考试（闭卷），由省招生考试院统一组织命题制卷、统一组织考试、评卷。

    （二）试卷题型：题型为单选题、判断题和多选题。

    （三）试卷分值：共计300分，其中：烹饪原料知识约占100分，中式烹调技艺约占100分，中式面点制作约占60分、餐饮食品制作过程的食品安全保障40分。

    （四）作答方式：机读答题卡，2B铅笔填涂答题，不能使用计算器。

    （五）考试时长：120分钟。

二、考试范围

    （一）烹饪原料知识

    1、烹饪原料的发展概况，烹饪原料资源的利用和保护，判断原料的营养成分，理解烹饪原料的概念，品质检验方法，保管方法。

    2、植物性原料组织结构，营养特点，产地和上市季节，植物性原料在烹饪中的应用及品质要求，掌握植物性原料的品种及制品在烹饪中的应用，品质检验。包括粮食类、蔬菜类，果品类。

    3、畜兽类（猪、牛、羊）原料的品质特点，烹饪运用特点；畜兽类原料副产品的结构及烹饪运用（肝脏、肾脏、胃（肠）、皮、筋、乳汁）；畜兽制品的种类及烹饪运用；禽类（鸡、鸭、鹅）原料的品质特点，烹饪运用特点；禽类副产品的组织结构和烹饪运用；禽类制品的种类及烹饪运用；鱼类原料的分类及品质特点，烹饪运用特点；鱼类原料制品的分类及品质特点，烹饪运用特点。

    4、常用调味品的品质要求，常用调味品的分类和烹饪运用，调味品的品质检验方法和保管方法。佐助原料的品质特点及在烹饪中的运用，各种常用佐助原料的分类特点和烹饪运用。

    （二）中式烹调技艺

    1、概述：烹调的概念，烹调的意义和作用，烹调的起源与发展过程，中式菜肴的特点及主要地方风味流派。

    2、鲜活原料的初步加工：常用鲜活烹饪原料的初步加工过程，初步加工的基本原则，初步加工的方法。

    3、刀工技术和勺工技术：刀工的特点及刀具的性能，掌握勺工。

    4、干货原料涨法：干货涨发的原理及干货涨发的方法。

    5、热菜的配菜：菜肴配菜重要性，配菜的原则和方法。

    6、火候：火候的概念及火候的运用，能够正确鉴别火力，能够识别油温，掌握油温的变化，不同油温对烹饪原料的影响。

    7、调味：味觉和味的分类，区分调味的方式及味之间的相互作用，调味的原则，依据常见传统菜肴味型的要求，运用调料进行味型调配。

    8、制汤：制汤的意义，汤汁的分类及制作步骤，一般汤汁的制作方法和形成过程。

    9、上浆、挂糊、勾芡：糊浆粉、勾芡特点及制作原理，并能运用于实践。

    10、从理论上掌握以下菜肴的选料、初加工、烹制过程，调味特点及制作难点（糖醋里脊、鱼香肉丝、宫保鸡丁、五彩鸡丝、滑炒鱼片、火爆腰花、拔丝土豆、油爆鱿鱼、酸菜鱼、麻婆豆腐、水煮肉片、宣威小炒肉、干焙土豆丝、黑芥肉丝、软炸蘑菇）。

（三）中式面点制作

    1、中式面点制作基本功训练

    2、煮制、蒸制面点的操作技能（包括煮蒸制面点的工艺方法、操作要点和适用范围及主要特点。实例制品：八宝粥、腊八粥、鲜橘西米露、杏仁豆腐、鸡丝馄饨、钟水饺、雨花汤圆、元宵、炸酱面、宋嫂面、担担面、云吞面、兰州牛肉拉面、葱油花卷、鲜肉包、荷叶饼、豆沙包、珍珠圆子、奶黄包、四喜蒸饺）。

    3、煎制、炸制面点的操作技能（含煎制、炸制面点的工艺方法、操作要点和适用范围及主要特点。实例制品：生煎馒头、三鲜锅贴、煎饼果子、油饼、开口笑、油条、菊花酥、春卷、黄米炸糕、宣化酥）。

    4、烙制、烤制、炒制面点的操作技能（含烙制、烤制、炒制面点的工艺方法、操作要点和适用范围及主要特点。实例制品：葱花大饼、萝卜丝饼、盘丝饼、太师饼、黄桥烧饼、双色鸡蛋糕、核桃酥、扬州炒饭、干炒牛河、三鲜炒饼）。

    5、宴席面点设计及制作。

    6、西式面点（含西式面点简介。实例：泡夫类、挞类、排类、清酥类、蛋糕类、面包类、曲奇）。

    （四）餐饮操作安全

    1、餐饮服务食品安全操作规范术语与定义：了解厨房基本术语。

    2、餐饮场所基本要求、餐饮建筑场所与布局要求：开展餐饮活动的场所基本要求。

    3、餐饮设施设备要求：食品安全角度的设备设施要求。

    4、原料（含食品添加剂和食品相关产品）管理。

    5、加工制作：安全角度的烹饪制品加工过程基本要求。

    6、供餐、用餐与配送：供餐、用餐与配送的食品安全要求。

    7、检验检测要求：检验检测的规定。

    8、清洗消毒、废弃物管理要求。

    9、有害生物防制：有害生物防治的强制要求。

    10、食品安全管理及人员要求：厨房安全管理制度要求、厨房工作对人员要求。

    11、餐饮文件和记录要求。

三、题型说明及样例

    （一）单选题

    1、蒜的香辛成分是____，需组织破坏后在酶的作用下方能形成，故蒜香突出的菜肴常用蒜泥。

    (A)辣椒碱    (B)蒜素    (C)芥子油    (D)茄碱苷

    （二）多项选择（多选或少许不得分）

    1、鉴别原料质量的最基本的依据是原料的____。

    (A)内在品质    (B)成熟程度  (C)新鲜程度   (D)清洁卫生程度

    （三）判断题

    1、木瓜蛋白酶是生产嫩肉剂的主要成分。（ ）

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